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奶油甜点至于小饼屋更不用说了
时间:2019-05-01 15:25

  蛋糕奶油有人造奶油(即植物奶油)与天然奶油(即动物奶油)之分,蛋糕店有义务标注奶油成分。但是昨日记者在采访中发现,极少有蛋糕店标注奶油成分,一些号称用动物奶油的蛋糕店其实也是动植奶油混合使用

  去年,植物奶油的危害被媒体曝光后,消费者们开始逐渐认可并接受动物奶油。记者采访发现,许多蛋糕店为了迎合消费者的需要,打起了动物奶油的招牌。在人民路上一家蛋糕店,店员向记者表示,他们店内所使用的奶油均为动物奶油

  “动物奶油的推广不仅是换个原料那么简单,正因为储存环境、生产工艺等都有所不同,所以对饼屋来说,从物流、生产、销售、管理等每个环节,都得改变原有的模式,这是目前遇到的最大瓶颈。”这家蛋糕店的记者告诉记者,即使是大店,也不是所有的产品都使用动物奶油,部分产品用的依然是植物奶油,至于小饼屋更不用说了,所以决心转型是很困难的

  这家蛋糕店的负责人说,目前他们的主打产品蛋糕都已改用动物奶油,“我们的蛋糕有三大变化:一是没有以前那么甜,颜色也不像以前那么白,呈天然的乳黄色;二是一定要放冰箱,不像以前的蛋糕放个10多天也不会坏;三是不再有雕龙画凤,一般用新鲜水果点缀,这是因为植物奶油可以维持复杂造型,而动物奶油做不到。”

  “120吨鲜牛奶才能炼成1吨黄油。”这位负责人称,用动物奶油,西点价格随之高出20%以上,一度得不到消费者认可。但是植物奶油的危害逐渐被消费者得知后,用动物奶油做的蛋糕好卖了

  记者走访多家甜点店发现,植物奶油在蛋糕上使用还是很普遍,但大多数奶油蛋糕没有明确标注配料成分。在学前街上,一块“鲜奶蛋糕”标价为12元,其配料表中标明:面粉、奶油、鸡蛋、糖、黄油、牛奶、盐、泡打粉

  一些糕点师告诉记者,由于植物奶油比动物奶油的价钱要便宜,口感较好,加上其保存的时间也较长,容易成型,所以很多地方都在使用。“纯的动物奶油较难成型,不放在冰箱里就会融化,没法保存;而大家购买的奶油蛋糕大都质地松软,口感细腻,间隙小,有‘卖相’,还可以冷藏两三天。”

  “现在大多数甜品店里使用的奶油都是混合了植物奶油和动物奶油两种的。店里做的蛋糕从去年开始就改成动物奶油了,但是糕点师傅试用一段时间后,发现动物奶油难成型,卖相太差,于是就将动物奶油和植物奶油混合打,这样既保证口感,也丰富了造型。”锡城一家综合体内蛋糕店店员告诉记者。这位店员还向记者强调,添加的植物奶油,都是按照国家安全标准添加的。“安全标准是多少?”记者问。“我也不知道。”这位工作人员表示,“据我所知,市售的鲜奶蛋糕,纯用动物奶油的可能性很低。”昨日,从事西点行业多年的DIY蛋糕师黄女士告诉记者,用纯天然奶油做蛋糕的话,成本至少是植物奶油的1倍,纯天然奶油色泽发黄,凝固性不好,做出来的蛋糕凝固成型的时间很短,只能冷藏,如果保存不当,短时间内就会融化

  采访中,大多市民对植物奶油并不了解,有些市民竟然理解为是“用植物榨取的油”。有一些人则认为植物奶油更好,是动物奶油脂肪含量太高而出现的替代品。“知道植物奶油有什么坏处吗?”记者随机采访市民,“没有吧,听起来比动物奶油健康呢,应该是脂肪含量比较低。”

  也有少数市民对植物奶油的危害有简单的认识,但认为添加少量的植物奶油对身体没有多大危害,对于相关食品并不拒绝,但会减少食用量

  “我做甜品糕点从来不使用植物奶油,对身体不好。”一位烘焙爱好者告诉记者,自己购买奶油主要在超市、专门的烘焙店和网上,专挑动物奶油买。而植物奶油的价格仅是动物奶油的一半。“其实植物奶油不是真的奶油,就是一种人工合成的物质。自己家吃宁愿贵一点也要选择天然的东西,吃得放心一点。”

  实际上,成本低是甜点店大量使用人造奶油的一个重要原因。记者在淘宝网一家烘焙用品店看到,同样是一升的包装规格,“美国维益金钻植脂奶油”售价为19元,而动物奶油无论是国产的雀巢,还是新西兰进口的安佳、法国进口的铁塔,价格都在30元以上,最贵的比前者高出1倍。以8寸生日蛋糕为例,使用100%动物奶油原材料制作的蛋糕价格在160元左右,使用50%的动物奶油和50%的植物奶油混合在一起价格为130元左右,完全使用植物奶油原材料的蛋糕价格只有70元左右,而使用动物奶油要贵出近1.3倍

  此外,植物奶油更易保存,冷冻条件下可以保存12个月,而动物奶油在冷藏条件下一般只能保存4至7个月

  记者了解到,植物奶油不是人造奶油唯一的别名,人造奶油还有“氢化油”、“人造黄油”、“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物黄油”、“凝白奶油”等多个别名。这些别名被广泛应用在面包、奶酪、蛋糕和饼干等食品焙烤领域。更让记者惊讶的是,诸如“燕麦纤维饼干”这种听起来非常健康的食品中,也含有植物奶油

  夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、方便汤、蛋黄派、多纳圈、巧克力、咖啡伴侣、沙拉酱、冰淇淋、速冻汤圆、糖果、色拉……在各大超市的食品货架上,到处可见“氢化植物油”、“植脂末”等物质

  不少袋装甜点中,虽然没有写含有植物奶油或者“植脂末”,但是,却标注含类似“精炼植物油”或者“起酥油”。这些听起来好像食用油的物质其实多是氢化棕榈油、氢化大豆油、氢化椰子油等物质组成,而这些均是“氢化油”的不同叫法,甚至不少被简单写成奶油,也很有可能就是“氢化油”

  此外,不少巧克力、冰淇淋、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣(奶精)里也能找到它的身影



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