射龙门

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射龙门技术用融合柑橘与干邑的柑曼怡利口酒
时间:2018-11-23 02:59

  导语:曾荣获“法国最佳工艺人”的甜品师Nicolas Boussin,用融合柑橘与干邑的柑曼怡利口酒,调出三款集乳香、果味、甜意一身的甜点鸡尾酒

  装在香槟杯里的可丽饼,用圆形威士忌盛的奶油果仁,以及高脚杯舒芙蕾,与其说它们是甜品,不如说是用来饮用的鸡尾酒,这个将甜品与饮品结合在一起的作品,来自曾获2000年“法国最佳工艺人”荣誉的甜点师Nicolas Boussin。Nicolas日前在上海和平饭店爵士酒吧用柑曼怡力娇酒为基酒,示范了三款甜品鸡尾酒的制作

  火焰可丽适合装在香槟杯中,提升吉日气氛。 主料有柑曼怡、鲜橙汁、柠檬汁、焦糖糖浆或焦糖汁,分别以2:3:1:1的重量比例准备。逐一倒入摇酒壶中,加入少许冰块,摇匀后用滤网过滤并盛出,放入冰箱内冰镇。顶端的焦糖奶泡制作相对繁复,先用利口酒溶解明胶和糖,再混合monin焦糖糖浆、牛奶、冰镇鲜奶油、利口酒、蛋白,过滤后装入奶油发泡罐中冰镇两小时。饮用前将酒杯注满四分之三,留出的空间喷上焦糖奶泡,顶端撒可丽饼丝、橙皮糖粉、几滴焦糖糖浆。如果希望使用香脆的鸡尾酒配饰来体现独特的对比效果,可以考虑将少许可丽饼丝放在空气中过夜,使其自然风干

  果仁沁怡的盛器是圆形威士忌杯,从外表看它如一道果味浓郁的下午茶甜品。射龙门技术除了呼应基酒柑橘气息而用的橙汁、柠檬汁,此酒调入覆盆子果茶以获取艳红色及浆果味。看似顶端同样为奶泡,配料却有细微变化,它是一款更为柔和细腻女性化的甜品。Nicolas说秘密在蜂蜜,粘稠质感本身让奶泡更细腻,其清香与果仁的爽脆组合更具跳跃性,也就是所谓的“层次感”。 同时他建议选择包括多数花蜜的淡香蜂蜜,不宜使用阿拉伯胶和栗子。制作方法同上,顶端用的是牛轧糖、开心果、碎粒糖渍橙皮,冰镇四小时后享用

  通常舒芙蕾都是热腾腾上桌,塌陷前吃掉最好。这杯浓醇舒芙蕾是用高球杯装的冷热款综合体,先用同量的糖水梨与橙汁混合,加入柑曼怡与少许柠檬汁,与冰块一起摇匀后冰镇备用。在柑曼怡中放入橙皮,用微波炉加热,然后加入软化的明胶、糖和黄原胶混匀,陆续加入蛋白、蛋白粉、糖混匀,滤网过滤后盛出。在奶油发泡罐中加满上述混合物,并插入2枚氮气气弹,放入冰箱内冰镇2小时后使用。黄原胶的作用是让奶泡保持轻盈质地,这是Nicolas的私人心得。上桌前将鸡尾酒均匀注入酒杯,顶部喷上奶泡,撒上少许橙皮与糖粉的混合物,用喷火枪灼烧奶泡表面,使其呈现淡淡的焦糖色

  以个人口味来说,三款甜品鸡尾酒中糖的用量可略减。而对那些嗜甜如命的年轻女性,连尝三杯大叫过瘾也是意料之中



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