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奶油还能这样玩?大师传授一款让你无法自拔的
时间:2018-12-17 12:07

  贡特朗·切里耶尔喜欢巴黎,尤其是蒙马特,他似乎不会去别的地方了。在烘焙上,他充满天赋与激情,他制作的每一个糕点都在面粉的使用上反复挑选和斟酌。比如这一款燕麦奶油千层挞,在制作中他加入了少量的黑麦面粉,从颜色上来看,白色的奶油搭配深色的燕麦,两者相得益彰。在贡特朗切里耶尔看来,芝麻在甜点中使用得比较少,但实际上芝麻能为甜点带来更多的层次和绵长的香味。他制作的奶油千层挞圆圆的,甜味较淡,加入了芝麻,更有吸引力

  黑麦干层挞皮:T45面粉250克黑麦面粉90克水135克盐7克融化的黄油85克冷黄油250克糖粉适量。燕麦奶油:明胶1片淡奶油125克燕麦12克蛋黄35克白砂糖20克香草荚1个

  燕麦甜味奶油:明胶2.5片燕麦113克脂肪含量为35%的淡奶油①250克脂肪含量为35%的冷的淡奶油②375克白砂糖50克香草荚2个马斯卡彭奶酪65克

  首先来制作黑麦干层挞皮,先将面粉、水、盐和融化的黄油倒入搅拌槽中充分搅拌均匀。将面团放在工作台上揉圆,包上保鲜膜后静置30分钟左右。在此期间,将冷黄油从冰箱中取出,放在烤纸上。用擀面杖将黄油擀成1厘米厚的正方形。在工作台上撒一层薄薄的面粉,将面团擀成与黄油一样厚的长方形面皮,但面积是黄油的2倍大。将黄油放在面皮上,用面皮把黄油包住,注意要把面皮完全捏合住,而且面皮和黄油的温度必须是相同的。将面皮进一步擀开,长度要是刚才的3倍。将面皮的两端分别折向中心,再沿中心对折,折起的每块大小要相同。将面皮重新擀开,擀成最初长方形的大小。重复刚才折叠的步骤后,第1轮擀皮就完成了。将面皮放入冰箱冷藏1小时后取出。将刚才的步骤再重复3遍,擀的时候可以在工作台上撤些面粉,以防面皮粘住。第4次擀皮的时候,将千层挞皮擀成4毫米厚,放入冰箱冷藏片刻。将挞皮放在烤架上,放入烤箱中,在烤架的四角处放置几个等高的甜点模具,以模具作支撑,在上面再放1个烤架,这样可以判断千层的厚度。将烤箱温度调至170℃,烤制10分钟即可。将挞皮翻面,撤上糖粉与芝麻。将烤箱温度调至220℃,稍等几分钟,待糖粉变成焦糖即可取出,使其自然冷却。用直径8厘米的环形模具切出圆形挞皮

  燕麦奶油的制作:将明胶泡入放有冷水的碗中。在平底锅中混合加热淡奶油、燕麦、蛋黄、白砂糖和去籽的香草英。温度要达到85℃,期间要用蛋刷不停搅拌。将平底锅离火,加入事先融化好的明胶。用手持式带刀片的均质机搅拌混合物,搅拌好后倒入直径为3厘米的半球形硅胶模具中。放入冰箱冷冻至少5小时,使用时再取出

  燕麦甜味奶油:将明胶泡入装有冷水的碗中。将燕麦泡入热奶油①中,浸泡5分钟。过滤混合物,滤出190克奶油,如果需要的话,可以再取些奶油。将淡奶油、白砂糖、泡好的明胶和去将的香草荚文火加热至40℃。将热的混合物浇在冷的淡奶油2和马斯卡彭奶略上。充分混合后,冷藏12小时。燕麦酥混合所有材料,在烤箱中150℃C烤15分钟。用电动打蛋器打发燕麦甜味奶油。在黑麦千层挞皮上挤点儿甜味奶油,再将燕麦奶油呈圆球状挤在千层上。用有凹槽的裱花嘴在千层上挤出漂亮的奶油花环。最后将燕麦酥均匀地装饰在甜点上



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