射龙门

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百人射龙门奶油蛋香的脆酥表层配以柠檬香菜子
时间:2018-12-17 12:07

  在诸多排得上号的甜品中,“派”可能算是自美国甜点中比较特殊的品类。与一般糕点不同,如芒果派等除了具有以水果作为馅料的特色外,在烘焙上也非常讲究烘烤的时间和程度,尤其在表层脆而不焦,内部果酱流动都使它在食用上带给人特殊的美味体验。诸如添加上芒果的馅料派,当柔软的果汁浆液充塞口腔,一股自然的芒果香充盈鼻间,伴着丝丝甜意,在脆生的果肉厮磨间令人不禁大呼满足。本次我们所制作的菠萝芒果派便是选用芒果与菠萝肉的合体

  方式则是采用美式做法,▓在表层的制作上使用苏打粉中和,使派皮更为酥散,在品尝时的入口感觉也更为爽口,令人称赞。此次这次我们使用的是预先准备好的面饼派皮(两份,每份约350克),水果部分选取切好的芒果丁(400克)、菠萝丁(400克)和70克柠檬汁以及从两颗柠檬上削下的皮屑;材料部分准备奶油(40克,无盐)、盐(半匙)、白糖(105克,可以稍微多预备一些备用)、玉米粉(25克)和一汤匙的香菜子

  除了这些材料之外,我们还需要一枚鸡蛋和少量的鲜奶,用于制作完成时的涂抹。为了使最终效果尽可能完美,我们还添加了薄荷叶,但非必要,如无亦可。筹措完毕后,开始准备制作派的模具及脱模材料,此处我们选用直径约22厘米的玻璃派模(注意与一般模具比起来,它的边缘处更为平整,便于我们制作变化)。与之相对比,▓便是我们之前也曾经用过的塔模,从图片中可以看到塔模的边缘比较曲折,厚度也较薄,将面皮放上容易塌陷无法成型

  在脱模材料上,首先选用一块厚纸板,剪出与模具底部大小相当的圆板,▓再在上面覆盖用烘焙纸剪出相仿形状的圆纸片;为了使脱模时更为便易,建议大家还可以在用两张不粘黏的防粘烤纸,叠成两条竖形状,再以十字形交叉放置在派模底部,制作完成后便可以比较轻松的“抬出”。材料准备时我们提及需准备两份派饼,一份擀开后作为派底,▓另一份作为派顶,厚度均设置在三厘米左右;在宽度上,派底部分需要直径约31厘米的正圆形(便于依附在模具中)

  如果无法准确把握,可以大小相当的圆形锅盖作为辅助进行切割。小心的将派皮放入到目录中后,为了使二者更好的贴紧,可以用多出来的面皮部分,在派皮与模具的底层接触处轻轻按压至紧实。结束后放到冰箱中冷藏处理,时间至少需要30分钟。而与适才的方式相仿,我们按照同样的方法(不同的锅盖)切割出大小约26厘米(比派底部分小)的圆饼后,在正中央处挖出气孔(用动物或爱心的模具直接印在面饼上即可)

  精心挖出这个看似装饰形状的洞口,不只是为了使其更为美观,更重要的是使在通过加温之后,馅料受热膨胀时,内部蒸汽有处宣泄;而不会聚集在一处,无处释放,最终影响到表层的完整性。结束后再用多出来的馅料开始制作表层的装饰部分,装饰的形状可以根据自己所持有的模具类型进行设计,比如本次使用的多是叶子类模具,便于我们制作出大小各异的叶子作为陪衬。同样,制作完成后需要都放置到冰箱中进行冷藏(冰凉时间也需在30分钟以上)

  冷放的这段时间我们可以用以制作内馅:先将盐、糖和玉米粉拌在一起,切成丁的果肉备齐,进行炒制软化。▓选用平底锅,全程以中火加热,把奶油倒入,▓等到完全融化,再将芒果与菠萝丁全部倒入。▓持续翻炒至果丁软化(菠萝丁质地相对较硬,也可以先将菠萝丁炒至微变后,再将芒果丁倒入),在将已经拌好的粉类撒入(注意不是倒进来),继续拌炒至糖粉完全溶解。等完全看不到糖粉存在时,再将柠檬汁和香菜子倒入

  这两份配料主要在于提升果肉的香气,特别是如果我们使用的是罐装菠萝丁,配上它后,香味可以提升不少;当然手头如果没有,▓也不影响口味。等到汤汁收干后,可以看到此时的馅料已经十分浓稠,关火的同时快速将柠檬屑和薄荷叶加入拌炒,让味道渗进馅料中。等到放凉时,经过冷藏后的派底和派顶部分也大致可以取出使用。直接将内馅倒入其中(记得将薄荷叶取出),涂抹均匀后,将预备好的鸡蛋打散,用刷子将蛋液涂在派皮边缘处,以便于与上派顶更好的结合

  将派顶覆在模具顶层后,将派底多出来的圆边与派顶粘和起来,再把预备好的“花瓣”背后粘上蛋液铺在表层边沿。完成后再刷上一层薄薄的鲜奶,▓撒上微量的糖,可以让派在经过烘焙之后色泽更加美丽。到此为止,我们便可以将派放入烤箱中层,注意此时需要两个阶段,第一阶段以220度为准,时长12分钟;到时间后进行,第二阶段,将温度调至180度,继续烘烤45分钟。结束后,▓放置一个半小时进行脱模动作,一个鲜美的菠萝芒果派便制作完成了



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