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“仿真水果”风靡世界他是眼下“全球最火甜点
时间:2019-02-28 05:24

  :过完春节假期,又即将迎来西方的情人节,以及我们的元宵节。无论如何,2月都是充满爱意的月份,空气里有丝丝甜蜜。为此,我们接下来将把目光投向甜点大厨,带大家走进他们如何将面粉、黄油、鸡蛋和糖塑造成美轮美奂、人见人爱的甜品的故事。第一位,是创作了风靡世界的“仿真水果”的法国年轻甜点师Cédric Grolet

  阳光靓丽的型男,30出头的动感活力,Instagram 百万粉丝,分分钟引爆热潮的甜品造型,N个国际重磅荣誉加身……法国巴黎Le Meurice酒店的甜品主厨Cédric Grolet可谓“法国新一代甜品师中最耀眼的明星”。法国杂志LExpresse评价他“彻底改变了甜品世界“

  Cédric Grolet出生于1985年,在法国卢瓦尔河谷一个偏僻的村庄长大。爸爸是卡车司机,妈妈是理发师,爷爷奶奶经营一家餐厅。Cédric小时候不爱读书,成绩很差。他时常在餐厅里玩耍,妈妈经常在家里制作很多甜点,这让他有了学厨的意愿,父母警告他这条路会很艰难

  13岁时,他开始和祖父一起工作,假期去一家面包店实习,他工作非常努力认真,面包师鼓励他保持这股干劲;15岁时,他开始甜点职业生涯;之后毕业于业内知名的国家高级糕点学校(Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie)

  2006年,18线农村娃离开家乡,北漂时尚之都巴黎,被法国奢华美食品牌公司Fauchon录用,加入主厨及创意总监Christophe Adam的团队——Christophe Adam一度是法国甜品界的标杆,培养了众多法国著名甜点主厨,被誉为“闪电泡芙之父”

  入职后的前两年,Cédric的工作就是做马卡龙,每天跟几十公斤的面糊作战。每天重复同样的事情,让他厌倦反感。在与领导沟通无果后,他认为公司无视自己的潜力,想辞职,但最终依然坚持了下来

  熬了一年多,公司把他调到面包岗位,之后又把他调到了研发类岗位,送他到世界各地支援新店,出差讲课。多年后回忆起这段经历时,Cédric说,其实主厨和研发部主管一直在关注自己。“我坚持了一年,这就是我职业生涯起飞的原因。”

  Cédric在Fauchon的同事对他如此评价:“他对工作的热诚不分昼夜,忘我忘时地投入,在不同岗位都接受过磨练。即使那是他不喜欢的工作,或状况很糟糕,他都可以沉着应付,坚持到底,把这当作学习成长的经验,所以他能不断自我超越。”

  2011年,为了摆脱舒适区,追求精进与新挑战,Cédric加入Le Meurice。Le Meurice历史悠久,被誉为“宫殿酒店”,“酒店之王”,其餐厅为米其林三星。这段工作经历,让Cédric如浴火凤凰,涅槃重生

  更好的平台意为着更高的标准。Cédric最初的职位是甜品副厨,跟随主厨Yannick Alléno和甜点主厨Camille Lesecq工作。 Cédric非常害怕主厨Yannick,同时又十分欣赏Yannick的知识,对厨房和团队的态度

  Yannick是一个非凡的大厨,有一套疯狂的厨房方法。尽管Yannick为人友好,但要求异常严格,对烹饪和卓越毫不妥协。Cédric再一次经受住了考验,他所做的一切被主厨看到

  2012年,“世纪厨神”Alain Ducasse接手Le Meurice餐厅,Cédric开始创造甜点菜单。2013年因甜品主厨的离职,Cédric被提升为甜品主厨,开始带领20多人的团队

  Alain Ducasse在接手餐厅之初,就指出了Cédric的问题:尽管技术不错,但还不够,毫无代表性。鼓励他在甜点风味、个人风格上下功夫,要有感官刺激,在作品中突出食材的天然风味。Cédric说,Alain Ducasse为自己的职业生涯带来了巨大的财富和巨大的挑战

  最初Alain Ducasse带来的糕点师,将Cédric所有处在构思中的甜点便变成了现实。这个过程对于Cédric和团队来说,非常困难痛苦。Cédric认为,“我以前遇到的所有困难帮助了我。想离开就必须迈过这道坎。我想向我的团队,Le Meurice,和自己证明,我是Alain Ducasse的甜品主厨。尽管我才28岁,但我有潜力。我成功了!”

  2014年,Alain Ducasse的老部下Christophe Saintagne加入餐厅,成为主厨。Cédric随即又开启一段爱恨交加的经历。 在Cédric看来,Christophe很可怕,非常残酷,有时他为了试验一款甜点,要尝试二三十种不同做法

  Cédric一度无法忍受,差点被逼疯。但坚韧的Cédric再一次坚持了下来。一方面也是被Christophe的魅力折服:Christophe是个擅长指导下属的天才,几句话就能让对方明白,能给下属正确的指引

  “多亏了他,我赢得了10年”。一年后,Christophe离开Le Meurice,Cédric非常痛苦,哭了

  Cédric以其引人注目的错视创作而闻名。轻巧精致的仿真外形,令人意想不到的甘纳许和香料水果流心馅,一入口即有爆炸感,浓缩果香席卷而来:柠檬和酸橙点缀着天然凹凸纹理,绿叶;杏里面是水果馅,具有令人难以置信的质地;梨皮带有非常逼真的斑点和颜色变化,如同树上采摘的一样

  雕刻水果是Cédric的系列代表作。2017年,他出版了第一本著作《Fruits》(水果),记录了对水果的情感,展现自己简单而真诚的工作方式,向大自然致敬

  水果是Cédric的童年记忆,是长辈对他的关爱教育。为了让他健康成长,少吃垃圾食品,妈妈时常给他提供新鲜,果香浓郁,五彩缤纷的水果,他从小就吃了很多季节性水果,培养了口感

  水果,是Cédric创作甜品的乐趣所在。水果是大自然的恩赐,每一个水果都是独一无二的,都有自己的味道和质地。自己必须想出特定的方式呈现升华其性格风味,以激发真实的情感并唤起记忆,确保每种水果以自然纯净的方式发光

  比如,柑橘类水果突出新鲜,而草莓的味道在简单烹饪时最具特色,可加入少许糖和微量橄榄油。有些水果非常天然,但当它们浓缩时,味道会更好

  在Alain Ducasse的指导下,Cédric专注于天然风味,从大自然种吸取灵感,以简单方式处理食材,减少糖和黄油的剂量,避免糖和黄油掩盖水果的原味

  “我想尊重大自然赋予我们的食材。我追求简单,喜欢将水果和正确的草本植物或香料搭配起来。对我来说,重要的是客人能够直观了解他们正在吃什么。甜品味道和它们看到的一样。”

  在一个越来越注重营养健康的社会,Cédric色香味健康俱全的简约风创作,极具时代性

  对此,Cédric的看法是否定的:“多年来,糖被用来保存食材。由于技术和冷藏的发展,我们可以不需要它。你可以创造更复杂的风味配置,我的甜点中有些部分含糖,有的部分含糖较少,对比产生更复杂的层次。这和做菜一样,你不会在菜肴的每个部分都使用盐,而是选择性地使用盐来突出某些口味。”

  Cédric专注于对传统法式甜点的重新诠释,极具个性化和视觉震撼。他喜欢研究经典,但他对传统只有崇敬,没有服从。“我不会重复任何事物。如果选择经典的法国食谱,我希望研究下如何改良。”

  Cédric会做两个版本的甜品,一个是基于传统食谱,一个是尝试做得更现代,这两个版本在他看来并无高下之分,但能吸引不同类型的人群。Cédric有句线个想法”,注重创新的精神,激发了他四处寻找灵感,不断创作

  Cédric为酒店带来了新能量和新一代顾客,让百年尊贵酒店Le Meurice的下午茶成为巴黎众人追捧的高端时尚生活方式

  1、忍耐。这是一种需要牺牲良多的职业。今天的年轻人甚至在了解基本知识之前,就做了好多甜品了,但是事情是需要时间才能做好的

  2、好奇心。好奇心让我们成长,除了掌握经典之外,还需好奇,贪婪,充满激情



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