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射龙门实战技术西式糕点入门课
时间:2018-11-20 19:13

  找来在宴会部饼房有11年主管经验,现职蓝色港湾“Chao”餐厅行政总厨的许宇恒,为我们示范8款最基本的西式糕点,并指导我们欣赏它们的正宗美味

  意大利传统甜品。“好的提拉米苏应该是非常轻身,而且带酒味的。最重要是不能偷工减料,用Cream Cheese代替MascarponeCheese;更不容忍,不把蛋白打得透彻,改用面粉,令蛋糕硬实。”许师傅还说,提拉米苏的用酒,各有不同,有些人用南美的Dark Rum,有些人用墨西哥的Kahlua,但最好当然是用意大利的咖啡酒Marsala才最有传统风味

  “巧克力蛋糕当然要巧克力味浓,不能用可可油代替;用的巧克力,可可含量至少在50%以上。”许师傅说融化巧克力与把巧克力结合奶油的功夫也要到位,一个吃得出“粒粒”的巧克力慕斯蛋糕,便是不合格。而另一重点也是用酒,“因为纯巧克力慕斯会很腻,不加些Rum酒,吃的时候便没有层次、没有余韵了。”

  “水果挞当然要用新鲜水果做,千万别为了耐放而用罐头水果。”许师傅还说看挞皮与水果的接触面便可知道饼师是否用心,“正常应该有一层白巧克力涂层,让新鲜水果的水分不会流到挞皮去,挞皮才能保持香脆,而且多一种口感、味道。”偶尔也会有涂牛奶巧克力、黑巧克力的,“那是为了调口味,白巧克力虽然颜色较好配,但较甜,配草莓、猕猴桃较适合;若配水蜜桃、葡萄则用黑巧克力也可以。”

  德国最知名的蛋糕。上世纪30年代,德国西南部黑森林地区盛产樱桃,丰收时农家会把樱桃做酒做蛋糕,甚至把过剩的樱桃塞进蛋糕层里做馅,这种原材料都来自黑森林地区的蛋糕,就以黑森林命名。“这蛋糕除了一定要有樱桃与樱桃酒(Kirschwasser),射龙门实战技术还要有黑巧克力碎放在蛋糕面上,看起来才像个黑森林;巧克力碎要用手掰,不能用机器切,有粗糙感才像个森林。还可以用鲜樱桃汁做果冻,塞在蛋糕里,是更高档的做法。”

  说穿了就是海绵蛋糕与鲜奶油的结合。“由于没有多余的材料和装饰,做到香甜松软,就是必须的境界。香甜靠奶油,松软就靠用蛋白用得多(比一般蛋糕多一倍)、打蛋白打得彻底。有些天使蛋糕会吃出怪味道,而且干身易碎,可能是厨师对自己信心不够,使用发酵粉之故。”

  “不管哪一种水果蛋糕,要求的就是用新鲜水果,千万别用人造色素、人造精油。比如芒果慕斯蛋糕,面层是用菲律宾吕宋熟芒果打汁,加适量鱼胶片造的,吃起来才会有天然的香甜,颜色也自然。这蛋糕也要下一两滴Kirsch酒,作为药引带出芒果的甜香。”

  法国很流行的甜点,有说是在16世纪从意大利传到法国的。“泡芙最重要是面层松脆,里面中空。一般是即叫即食,不让面层塌下来,而且热力让里面的馅(不管是奶油还是冰淇淋)更能发挥香滑口感;预先做好的泡芙,总不是那味儿。”

  冰淇淋的用料也应该“原汁原味”,绝不用人造色素、人造精油,“正宗做法是鲜果汁加少许Kirsch酒、柠檬皮打成浆再冻成冰淇淋。甚至淋在冰淇淋上的糖浆,也应该是水果鲜榨而成,不能用色素糖浆代替啊!”



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