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射龙门公式咸巧克力、牛肉甜点西西里的黑暗美
时间:2018-11-24 06:55

  在地图上,莫迪卡是西西里的一个低调小城,但这里盛产的巧克力,能让千里之外的中国甜咸党一时分不清“战壕”.....

  初尝莫迪卡的特产巧克力,与其说惊艳,不如说突兀:与“软滑细腻”的传统巧克力美味标准毫不沾边,入口粗硬,一粒粒沙子似的糖争相迸上舌尖,透着可可的淡淡苦涩

  “这里的巧克力,为什么这么……奇怪呢?”我不禁问。它原始粗砺的独特口感,倒也衬得上西西里南部遍地黄沙与高大仙人掌的粗朴地中海风情

  “这可是一部巧克力的史前史。”那日在莫迪卡老字号巧克力店Bonajuto,老板Pierpaolo对我说

  时值盛夏,西西里的烈日火般毒辣,Bonajuto门前绿荫满布的小巷却比别处清凉。坐在绿荫下的长凳上,老板给我讲起了莫迪卡巧克力的故事

  今日,走进这座始创于1880年的老店,俨然走进一家迷你博物馆。门口迎客的两块老磨石,都有百年以上历史

  店面一排大柜,摆放着各种中美洲特色的巧克力相关藏品,从各式小工具,到巧克力包装纸,玛雅人雕像。对,要说这部“巧克力的史前史”,不得不提大西洋对岸的中美洲

  之后,咖啡、可可等中美作物纷纷进入了欧洲人的视野。与此同时,西班牙也在欧洲扩张,1516年正式将地中海最大岛屿西西里收归治下

  当时的莫迪卡伯爵与西班牙王室过从甚密,极盛一时,成为西西里势力最强的封建领主。也是在那段时期,巧克力传入了此地

  “巧克力进入欧洲各地的时间相差不多,后来都经过贵族化改良,追求入口即溶的细腻精致。只有莫迪卡例外。”Pierpaolo说,莫迪卡的巧克力在欧洲独一无二

  无人能说清楚,为什么在这里巧克力停止了进化。朋友告诉我,几年前去古巴旅游,尝了当地的巧克力,“跟莫迪卡的几乎一样!”

  答案很简单:“进化前”的巧克力,使用的是“冷法”加工,不直接把可可放在火上煮,隔水加热直至融化——这种方法,在中国叫“炖”,在意大利则有一个引人遐想的名字:“玛利亚浴”

  在可可浆进行“玛利亚浴”的同时,加入大量白砂糖,倒模冷却后,巧克力即成。由于温度不高,糖融化不彻底,粗糙的沙砾感也由此而来

  巧克力浆也未完全变成液态,冷却过程中,还需要用人手抖动至表面平滑,是名副其实的“手工”巧克力

  科学研究表明,冷法加工的巧克力,可可中的有效成分未遭破坏,药用价值更显著

  老板又给我说了一个真实故事:一名英国品酒家前备受头痛困扰,几年前在意大利都灵尝到了一块莫迪卡巧克力,一啖之下,长年头痛竟不药而愈

  这家始创于1880年的老甜点店,射龙门公式早在1911年就参加罗马世博会获得过巧克力金奖,奖状奖章如今仍陈列店中央

  然而第二次世界大战中断了Bonajuto的甜点作坊史,变身咖啡吧,直至1992年老板的爷爷去世

  “当时我们必须决定,是关门大吉呢,还是继续经营。”老板与父亲一合计,决定重拾曾祖父的传统,从咖啡吧回归巧克力

  “1992年前,莫迪卡巧克力只是本地人的巧克力,在外无人识。”老板告诉我,从前全市只有三家店做巧克力,如今已增至40家

  “你们是花了很多钱做广告吗?”我问。实在难以想象,在名城多不胜数的意大利,名不见经传的莫迪卡,能凭一种巧克力走红世界

  他举了一个“口口相传”的例子:在美国有很多西西里人,其中一位莫迪卡籍的餐厅老板,尝过Bonajuto的巧克力后大为赞赏,便帮忙联络了相识的《纽约时报》美食记者。——这样的宣传,确实不是花钱就能买到

  虽说莫迪卡巧克力仍保留着“史前”特色,老板却始终强调,与中美洲相比,莫迪卡人也对巧克力进行了大量的西西里化

  除了70%,80%,90%等不同浓度的口味,更惹人垂涎的,还是小碗上各种食材的名字:香橙,核桃,柠檬,香草,桂皮,角豆,墨角兰.....

  老板举例:“香橙味就是典型的西西里的味道。我们有一种口味,加入了西西里Tranpani附近产的一种细盐。古法的巧克力饮品有加盐习惯,可以凸显巧克力的味道。我们这是古法新做。”

  在巧克力中加入香橙,最多算是调味,而用巧克力搭配牛肉,则属于出人意表的天马行空了:莫迪卡特产一种甜角,馅料用巧克力与牛肉碎搅拌而成

  当你正为莫迪卡人的美食想象力惊叹,他们却告诉你,巧克力在这里担当的,是最实用的防腐剂角色

  这种名为mpanatiglia的半月形甜角,外形普通,类似广东贺年食品油角。然而它的馅料绝对不落俗套:牛肉混搭巧克力

  入口皮脆馅软,牛肉与巧克力融为一体,绵糯清香,已难以辨认出肉类的质地。西西里坐拥众多知名甜点,这种特别的甜点只有莫迪卡出品

  mpanatiglia曾是一种贵族食品。贵族们热衷打猎,在没有冰箱的古代,肉类存放可是个难题

  人们发现可可具有防腐功能,便想出将巧克力与肉类混合的主意,将打猎后吃不完的肉类做成巧克力甜点

  Giovanni是我们相熟的本地甜点师傅,他家的mpanatiglia味道最为正宗

  Giovanni回忆说,早在四十年代,这位小孩子口中的“修女阿姨”,就承担起为莫迪卡人制作mpanatiglia的任务。她是当时唯一精通此工艺的人

  这种含有牛肉的甜点,在当时并非寻常食品,只有红白喜事时,人们才会带上各种原料以及奶酪米面等报酬,来找修女阿姨

  师母作为修女阿姨的邻居,经常做她帮手,久而久之,师母也学会了 mpanatiglia的制作,开了莫迪卡第一家做这种甜点的作坊

  如今,mpanatiglia已经成为寻常百姓的日常甜点,这些陈年旧事听来未免太遥远

  除了早餐或下午茶,它也是莫迪卡母亲们寄给外地游子的首选家乡手信,由于经久不坏,在路上多走几日也不怕。我的一位朋友就曾经向我抱怨:“我妈每次都给我寄,我都吃腻啦。”



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