射龙门

新闻动态

分类
射龙门局救命我快胖死在巴黎甜品店了
时间:2018-12-16 05:32

  如果每个人类吃进体内的一切食物都能转化为自身的味道,那么山东人是蒜香味的,四川人是花椒味的,越南人有香茅味儿,泰国人一股咖喱香,而法国人吃起来一定满嘴奶油味和砂糖味

  法国人到底有多嗜甜?各式糕饼店(Patisserie)遍布街道各个角落。巴黎的夜晚,食客一直唠嗑到九、十点,用甜点和咖啡为一顿饭画上句号

  普鲁斯特也是个嗜甜怪。《追忆似水年华》里他深情款款地写过玛德琳(madeleines):它丰腴,性感,但褶皱却显得严肃,虔诚。玛德琳不过一块贝壳状的小蛋糕,它的性感全来自于爱

  因为普鲁斯特的想象力,它也在法国甜品界有了一席之地。不用怀疑,法国人在甜点上寄予的感情,肯定比好吃要多

  10 月的时候,老艺术家在巴黎,流连在许多艺术家和文人曾经生活过的蒙马特高地,发现甜点店 Gilles Marchal。可丽露和玛德琳乖巧地躺在玻璃橱窗里,在安静的街道里显得特别可爱。后来才知道店长 Gilles Marchal 是法国最出名的糕点师之一

  他家的玛德琳颇出名,有柠檬、覆盆子、开心果、海盐焦糖、香橙、榛果、巧克力、黑松露味可选。点了个原味的,外皮酥脆,内里绵滑,▓朴素的味道在法式甜点里显得尤为可贵。毕竟,法式甜品很多都跟法国小哥哥的嘴一样特别腻歪

  美食史专家有这么一个说法,在中世纪,糖的价格昂贵,属上流社会的奢侈品,饮食越甜腻,便越显富足。即便后来蔗糖普及大众,他们仍然保留嗜甜的习惯。不过会用咖啡和茶,水果的酸和焦糖的苦来中和甜度

  头一回被法式甜品的甜度惊(吓)到是在法国百年老店 Angelina 里

  巴黎工作日的下午,蛋糕店依旧满座。头一次到店的我,很不理智地点了两样招牌出品蒙布朗(Mont Blanc 勃朗峰)和热巧克力。前者是可可 · 香奈儿女士的最爱,后者则是延续了百年历史的经典。事实证明,如果两者同食,不但甜到发腻,▓并且会负罪感爆表——热巧克力是原汁巧克力浆,一杯可满足你三天的热量

  但一个法国人的修养,就是吃甜点时绝不能考虑热量这等无关紧要的小事。他们觉得,如果吃着可口的蛋糕还想着卡路里,就愧对甜点师

  蒙布朗圆头圆脑,连绵着的栗子泥做成雪峰形状,包裹着绵滑的奶油和酥脆蛋白饼,三层一口吃下是最融合的吃法,但听我一劝,真的很甜,别作死点热巧克力同吃

  再细数别的甜到鼾鼻的法式甜点,马卡龙肯定在榜上,可它却偏偏又是来都来了不吃白来的代表。学习一下法国小姐姐的正确吃法,▓一下午只磕一个,搭配半天的咖啡和花茶

  马卡龙应该去哪里吃?建议不必吃 Ladurée(拉杜丽)。更加年轻的 Pierre Hermé 在巴黎甜品界的呼声更高

  ▲ Pierre Hermé 家的马卡龙,日式庭院为樱花馅 /《甜品艺术》

  如果说 Ladurée 是优雅的小公举,Pierre Hermé 就是摇滚青年,他家的马卡龙有很多神奇口味:八角,大黄,薄荷,还有芦笋和豌豆什么的

  对比起马卡龙,我更喜欢拿破仑(Mille-feuille)。法国的拿破仑,跟国内蛋糕店

  所谓的拿破仑完全不是同一个物种。每次看到国内的拿破仑,一块夹着酥饼的海绵蛋糕,我内心是崩溃的

  国内山寨版拿破仑要不是中华本土田园酥饼夹着草莓,要不就是梳打饼干夹蛋黄酱

  拿破仑本名叫千层酥,正宗的千层酥,松脆酥饼之间夹着香草味或杏仁酱的蛋奶糊,酥皮层数越多越松脆可口。酥饼脆口却不应一咬既散,而夹层不应太显甜腻,清新绵润,也有甜品店加入柚子酱、咖啡糊丰富口味

  各式糕饼店都不会忽略拿破仑的地位。包括一些高级百货中心,如伦敦的哈罗德,巴黎的乐蓬马歇

  如果要给法国甜品分类,大概万变不离其中有慕斯、黑森林、歌剧院、水果挞、泡芙、拿破仑这些大类,但法国人又将这甜品清单延展出千万个变种

  水果挞是常见的。比较粗放的有家庭饭后常吃的苹果挞、无花果挞。而甜品店和法餐馆则会做得更加精致

  圆顶慕斯通常外层是水果味镜面果冻或巧克力,用小叉轻轻切开,露出层次分明的慕斯和海绵,口味搭配和饼底质感都很重要

  ▲白巧克力圆顶慕斯,白巧克力和香草慕斯,覆盆子果酱,椰子蓉饼底。/ 鹤本

  慕斯十分讲究味道调和,可说贯彻了法餐理念:尊重每一项元素。比如Angelina 的覆盆子慕斯:覆盆子慕斯偏酸,和较为轻口清甜的开心果慕斯搭配到一起,一层榛仁开心果碎脆饼,一点点柠檬慕斯做点缀。▓小小的蛋糕融汇了多种食材的精髓,层次鲜明,比蒙布朗更得我心

  纪录片《甜点艺术》里,甜点大师 Philippe Conticini 做的杏仁饼蛋糕足足有七八层:最底是杏仁饼底 + 一层橙花慕斯 + 香脆海盐榛子脆饼(croquant)+ 再一层慕斯 + 橙花水杏仁蓉 + 最后两层慕斯 + 一层柠檬、香橙、青柠、西柚调味的糖霜覆在面头

  巴黎著名甜点歌剧院的传统版是夹加咖啡糖浆和巧克力霜的杏仁奶油蛋糕,▓而 Gilles Marchal 家还有胡桃夹子和威尔第口味。胡桃夹子混有蜂蜜栗子奶糊和榛仁。而威尔第则是黑巧克力、开心果和焦糖味

  至于国内嘛,网红感十足、颜值甚高的法式蛋糕不少,能有法式层次感的蛋糕,却很难见到。毕竟要懂得法式甜品的精髓,先要懂得法餐的精髓:完美的 1 + 完美的 2 + 完美的 3 ,等于 10

  甜点就是法国人的日常艺术呀。如果想要掌握这种艺术,必须先有吞下几万卡路里的勇气和决心



相关推荐:



导航 电话 短信 联系
秒速时时彩秒速时时彩秒速时时彩秒速赛车秒速赛车极速赛车新闻网