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甜品的瘦身学 在食谱上画满“减号”的健康版下
时间:2018-12-24 04:35

  在上海半岛酒店的下午茶菜单上,每年特定时节都会出现一套内容与经典的“传承下午茶”完全不同的“健康下午茶”。其中,司康饼被换成了全麦松饼和豆奶松饼,蛋糕和饼干则被蔓越莓蜂蜜燕麦棒、无麸质柑橘酱蛋糕、无糖巧克力碎脆饼、无糖草莓慕斯等取代,即便是原本就很清淡的咸点,也都以苹果木熏三文鱼、农场蛋白沙拉、柑橘沙拉这些高蛋白、低油脂的迷你小食为主。在这份仿佛画满了“减号”的点心谱中,糖分、油脂以及容易成为敏感源的麸质都成为厨师主要控制的目标

  正统的英式下午茶中,总是包括几块点缀了水果和奶油的芝士蛋糕、包裹了巧克力的酥脆曲奇、夹着芝士的迷你三明治还有散发着黄油热气的司康饼——这些精致的小点心卖相诱人,味道也讨喜,只是每一件都少不了大比例的脂肪和糖分,让人享受之余不得不为自己的健康问题捏一把汗。“在体重普遍偏高的现在,越来越多的酒店开始注意下午茶当中的热量和食材的比例,推出健康版下午茶是当下的趋势。”上海半岛酒店的公关经理陈小姐告诉《第一财经日报》

  根据世界卫生组织拟定的《热量和蛋白质摄取量》标准,一个健康的成年女性每天需要摄取1800~1900卡路里的热量,男性则需要1980~2340卡路里的热量。下午茶作为午餐和晚餐之间的过渡,摄取热量不应过高,通常200卡路里的热量即可。此外,通常营养师还会建议一日摄取的脂肪量不要超过100克,而为了实现低热量、低脂肪量同时又保证口感依旧美妙,这给厨师们带来了很大挑战

  “没有巧克力的下午茶是不完整的,虽然它高脂肪高糖分,但我并不打算放弃这个味道。”上海JW万豪酒店的西饼房厨师长陈捷在沪上的高级酒店从业多年,一度因为自身肥胖引发的健康问题让他从几年前开始注重低脂肪、低糖分的甜点趋势。而陈捷师傅首先选择改变的,就是甜点中巧克力的成分

  “巧克力主要的成分是可可粉和脂肪,还有一定的糖分。要让它更健康,必须选择可可粉比例更高的食材。”陈捷师傅介绍说,市面上的巧克力原材料很多,但是品质参差不齐,而且能做出70%以上可可粉比例的品牌更是少之又少。经过多次尝试,陈捷还是找到了来自法国的法芙娜(Valrhona)巧克力。作为顶级巧克力制造商,法芙娜是多项世界饼房厨师大赛的巧克力指定品牌,其中绝对不含代可可脂,优质天然可可带来顺滑与极富层次的口感。“可可粉本身有兴奋的作用,会带动血液循环,让人在相同的时间里消耗更多热量。”陈师傅说

  高比例可可粉的巧克力虽然脂肪比例下降,但是也带来更多苦的味道。为了保证风味不变,陈捷师傅必须增加甜味,而木糖醇正是最好的选择,配合低脂牛奶甚至豆奶,做出的巧克力纸杯蛋糕、巧克力曲奇不仅成分更“轻松”,而且味道也丝毫没有打折扣。同样选择这种法芙娜巧克力创作招牌甜点的还有瑞金洲际酒店的西饼房主厨苏茜(Susie)。这位上海甜点师傅中难得一见的厨娘,对食材的坚持体现在她为下午茶设计的每一份餐点上。她创作的法式歌剧院蛋糕,融合了朗姆酒与72%黑巧克力,朗姆酒本身特有的甜烈使得苏茜不需要放入太多砂糖,反而与黑巧克力的苦与醇形成了奇妙的回甘

  “让下午茶健康化的过程就是不断寻找新食材、新替代品的过程,为了达到口味的平衡,就必须要不断地进行尝试。”苏茜不仅擅长甜点,在曲奇的烘焙方面也很有心得。她创制的橙味杏仁小饼干以蜂蜜糖代替其中的部分糖分。“蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖,它们可不经过转化直接被人体吸收利用,没有脂肪沉积,不易导致人体发胖,蜂蜜中含有少量氨基酸、维生素、矿物质和多种生物活性酶,也对人体有利。”

  此外,苏茜还选用富含不饱和脂肪酸的美国杏仁与核桃作为甜点点缀,制作出混合坚果低糖巧克力饼干、美国山核桃橙味饼干等。“我一直很喜欢用坚果、五谷杂粮来作为下午茶的食材,一方面是它们能带来复杂的口感,另一方面是因为这类食材高纤维的特性。高纤维的食物需要更长的时间消化,能够长时间平稳地为身体提供能量。”在下午茶中出现的全麦三明治,混合谷物杂粮面包搭配扒蔬菜就是基于这种想法制作的。“客人抱着享受午后时光的期待来,我希望他们在享用完之后能有一个满足而且轻松的心情,这也是我做健康下午茶的初衷。”她解释道



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