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席卷全国小吃街的经典甜品小吃-蛋挞技术配方
时间:2019-01-07 18:17

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  去年初,芝士流心挞在全国各地迅速走红,令人惊讶的是,这么一个小品类就能撑起了一家甜品店,并且每家店的门口都在大排长队。▓与普通的蛋挞相比,它的馅心十分特别——用芝士片、牛奶、蛋清等混匀制作,烤熟后呈流淌状态,细腻香甜,质地似冰淇淋般柔滑,奶酪香气极为浓郁

  1.每1000克低筋面粉中加入黄油300克、▓猪油200克反复揉搓至无颗粒,使面粉与油脂充分融合制成油心

  2.每1000克低筋面粉中加入清水500克、黄油100克、白糖50克和匀后揉成水油面团,入压面机中压成表面光滑的面片

  3.水油皮包入油心后擀成大片,将两边面皮折向中间叠成三层,重复两次折、压的动作,将其擀至厚约2毫米的大薄片,卷成卷,入冰箱冷藏10分钟,取出顶刀切成长1厘米的面剂子

  取3个制作好的蛋挞盏,倒入芝士蛋挞液至八分满,入面火210℃、底火250℃的烤箱中烤10分钟即成

  1.制作蛋挞皮时,底部要尽量捏得薄一些,否则烤制后口感会有点湿,不酥脆

  2.蛋挞盏做好后需静置20分钟以上才能倒入蛋挞液,否则蛋挞皮在烤制过程中会严重回缩,导致蛋挞液溢出

  这款蛋挞较之普通出品更有亮点:将蛋挞酥皮摁入高桶盏内,灌入蛋挞液烘烤之后,高约5厘米,蛋挞心格外“深邃”,上层焦香,而底层则非常滑嫩,比一般蛋挞更令人产生丰富感和满足感

  1.低筋面粉1千克纳入盆中,打入鸡蛋4个,加白糖200克、清水300克、酥油150克和成柔软的面团,即成水油面,放入冰箱冷藏一小时

  3.水油面团擀薄,放入油心,包成大包子状,然后擀开,从两边往中间折成三层,再次擀开、折叠,重复三次,变成九开酥

  盆内放入鸡蛋液500克、纯牛奶250克、白糖100克,搅打均匀后加入淡奶油500克调匀,装入料壶中即成

  取一块蛋挞皮扣成圆片,放入高桶状蛋挞锡纸盏(高约5厘米)内,慢慢地摁压进去,灌入适量蛋挞液,放入底火200℃、面火210℃的烤箱内,烘烤8-9分钟即成

  1.新鲜香兰叶150克放入榨汁机,加入纯净水120克,打碎过滤后约得250克香兰汁

  2.盆内加入鸡蛋液500克、香兰汁250克、白糖100克搅匀,放入淡奶油500克调匀即成

  将蛋挞皮以与桶仔葡挞中同样的方法摁入高桶蛋挞盏内,灌入适量香兰蛋挞液,入底火200℃、面火210℃的烤箱内,烘烤8-9分钟即成

  蛋挞不但能做甜口的,还可以做咸鲜的,广州御珍轩点心主管尹兴通将黄鱼肉切丁,调入底味后掺蔬菜丁制成馅,盛入蛋挞皮再裱上青芥沙拉酱,烤熟后上层奶香微辣,中层咸鲜清香,底层酥脆掉渣,令人一吃难忘

  2.黄鱼肉丁纳入盆中,每500克加入黄酒15克、▓姜汁10克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、白糖3克调匀入味,撒入芹菜丁、胡萝卜丁、香菇丁各50克拌匀即成

  取蛋挞酥皮放入普通蛋挞盏中摁压成型,然后用手挤成椭圆形,舀入一勺黄鱼馅,▓裱上一层青芥沙拉酱(沙拉酱加少许青芥辣调匀),▓放入烤箱(底火200℃、面火210℃)内烘烤9分钟即成

  除了以上四款蛋挞外,广州谢煮笼恩餐厅也推出了一款芝士流心挞,并其与桂花杏仁豆腐、黑白盆栽(以淡奶油、酸奶等打成的奶糊为底,▓上面铺一层奥利奥饼干粉,稍加点缀即成)、姜汁脆奶、玫瑰酥、雪媚娘等五种甜品搭配,作为点心拼盘一同呈现给客人,装盘时在中间摆一个音乐盒,走菜前拧紧发条,让其伴随着音乐上桌,给客人留下深刻的印象。不仅如此,店内还有多款港式火锅和粤式茶点,感兴趣的朋友可关注近期《中国大厨》

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