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射龙门官方网站探秘甜品贵族意式马卡龙零失败
时间:2018-12-28 12:36

  法国人对美食的追求毋庸置疑,从前菜到最后的甜点,无一不精致绝伦。从视觉到味觉,都给予享受者最顶级的待遇。马卡龙(Macaron)则是法国人在甜点上的得意之作之一。天真烂漫的外表下,隐藏着美味的诱惑。 传说16世纪中叶,佛罗伦斯的贵族凯萨-琳梅迪奇嫁给法国国王亨利二世时,患了思乡病,于是糕点师傅做出她朝思暮想的马卡龙来博取她的欢心。 还有人称它是在十六七世纪时由玛丽王后特地从意大利引进法国的,并取名为“少女的酥胸”,很快成为法国多个地区的美食特产。 时至今日,由于香料和色素的使用、▓湿度控制,使得马卡龙性质改良。▓相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性,新的圆饼具备外壳酥脆的口感,内部却湿润、柔软而略带黏性,故马卡龙更加受欢迎了。 好了,话不多说 今天学姐就为大家奉上风味独特杜绝失败的的马卡龙制作教程,让大家在家也能随心所欲地享受这款美味可人的法式小甜心~如制作过程中遇到任何问题都可咨询学姐微信:2955048339,通过后回复 “豆果美食”,即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 同窗做作业,学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!,与学姐一起开启曼妙的浪漫之旅

  1、把所需材料全部称好,工具全部准备好,毕竟工欲善其事必先利其器还是有道理的。o(∩_∩)o

  2、先制作TPT部分,先把100克糖粉加+100克杏仁粉混合均匀,因为纯糖粉有些结块所以先过筛糖粉后用手或蛋抽混合均匀,有颗粒的要压散。如果觉得用手混合不够均匀,那么把混合物过筛一次吧,让其更加均匀融合

  3、接着把称量好的39克蛋白倒进TPT中,在加入法国FC紫红色色粉混合均匀。用TPT把蛋白盖住,不要搅拌放置一旁备用

  4、这时将85克细砂糖+25克水放小锅至于电陶炉 上开中火开始煮糖浆,温度计设置116~119度。大家要注意这个119度并不是固定的,要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度

  5、煮糖浆的同时,利用闲下来的时间来制作蛋白霜的蛋白部分,把蛋白39克,蛋白粉1克用电动打蛋器开低速打起很多鱼眼泡状态后把15克细砂糖分2次加入蛋白中打发到干性发泡状态。(有直角状态)每添加一次细砂糖要打发至吸收(看不到细砂糖)再加下一次。这歩是为了让蛋白霜更稳定。▓很重要哦亲亲

  6、39克蛋白初次打发至干性的时候,糖浆应该快烧好了,当糖浆烧到118度时,打蛋器开高速,(一定要高速哦防止蛋白被烫熟)将糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中,注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦,倒完糖浆后打蛋器转中速继续垂直打发直到蛋白霜出现清晰的纹路,呈硬挺发泡状态方可停止搅打

  7、打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角,并且像油漆般有光泽,提起打蛋头有弯弯的鸡尾状

  8、在等蛋白霜放冷的空隙时间(和我们手温接近时)把TPT以切拌的的手法和蛋白搅拌成湿润的蛋白面糊

  9、蛋白霜分3次加入面糊里搅拌,第一次加入蛋白霜要用力搅拌均匀再加第二次

  10、第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中间搅拌,每次加入蛋白后要搅拌均匀之后才可以加下一次,射龙门官方网站这个过程最好迅速完成。还有每一次搅拌面糊的力度最好都一样,不要一下重一下轻的

  11、最后一次加入蛋白一定不能像前两次那样用力,最好是轻轻捞起面糊让其混拌均匀即可,搅拌完成后的面糊状态呈丝带般飘落

  12、把拌好的面糊装进裱花袋中,(裱花嘴学姐用的是三能的7066哦)烤垫是马卡龙定制的小圆点,推荐在淘宝店铺:三个橙子购买哦)挤好后端起烤盆,轻拍几下底部让其面糊流平,▓同时也可以把面糊的大气泡释放出来

  13、天气干燥地区面糊放桌上自然凉至表皮不沾手后,(提前30分钟预热烤箱)上下火160度放中下层烘烤,正常情况3分钟左右会出群边,群边出现会慢慢升高然后回落,看到群边开始回落就把温度降到150度烤制,全程约11-15分钟烤制完成。大家要注意的是,这个温度跟时间都不是固定的,要根据自己烤箱温度来操作

  14、接着制作意式奶黄馅。首先把细砂糖60g倒入清水30g中中火熬到115度

  15、熬糖水过程中打发蛋黄 打发至发白(颜色变淡)打蛋器提起来画一个8字不消失即可

  16、糖水熬好至115度后分两次倒入蛋白中 这时打蛋器要开到高速防止蛋黄被烫熟 然后混合均匀就可以

  18、接着把奶黄馅分两次倒入黄油中,要等完全看不到留在倒入第二次,然后搅拌均匀,放冰箱冷藏一下

  19、首先把酸樱桃果酱150g(选择自己喜欢的果茸口味)细砂糖30g 柠檬汁2克放入一个厚底小锅,搅拌均匀后开中火熬制 用橡皮刮刀快递搅拌至粘稠沸腾

  20、熬好的果酱倒入小碗中冷却至40度时,与我们的奶黄馅融合 装入裱花袋开始装饰我们的马卡龙

  马卡龙为什么这么贵? 首先,制作马卡龙的原料是杏仁粉,纯正的杏仁粉用的是美国的大杏仁磨成的,而不是本国的山杏仁,所以在价格上已经贵了很多。 其次,马卡龙的制作工艺是比较复杂的,步骤复杂且容易失败,所以失败品是蛮多的哦,故标价里面都算上了那些失败品的费用吧! 制作经典马卡龙的关键? 1、▓制作马卡龙必须要用进口的大杏仁粉,不要用国内的山杏仁粉,会有很重的苦涩味的,做出来的小圆饼就会呵呵了……学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙,超高成功率哦。 2、烘烤马卡龙前期必须用高温。 因为马卡龙的含糖量非常高,所以面糊的粘度很大。在通风凉透后,马卡龙表皮会形成一层硬壳,从而使得在初期的高温烘烤下逼迫面糊往下方挤压,也就形成了裙边。 3、使用马卡龙最好使用铂金硅胶垫。 毕竟工欲善其事必先利其器还是有道理的。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部加温过快而定型,这样就比较容易形成好看的裙边。 那么说烤盘就不能做马卡龙的吗?并不是哦,可以在下方再放一个烤盘来隔热。 4、马卡龙可以加入各种色素来做成五彩斑斓的马卡龙,当然,你也可以做成原味的,不加任何色素的本色马卡龙,这个随意啦~ 5、馅料不能用太湿或者流动性太强的馅料。 6、不少人认为马卡龙进烤箱之前晾干的时间很难判断,其实只要不是非常潮湿的天气,通常15-45分钟就可以达到轻触不粘手的状态。晾的时间长,马卡龙表面的光泽度底,裙边大;反之,表变光泽度高,但裙边稍小。 7、马卡龙的夹心馅也很关键,一般建议使用不甜腻的材料制作,比如黑巧克力加淡奶油、奶油芝士加咖啡粉、或直接使用奶油芝士夹心都会很美味。 添加学姐微信:2955048339,通过后回复 “豆果美食”,即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 以及多款马卡龙夹馅配方。 8、开裂的原因:蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均,有杂质。蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻,搅拌不均,有大颗粒杂质,烘烤时会开裂,应该将面糊搅拌均匀混合好,用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上,反复大概15次;蛋白量少。打蛋头上留有蛋白,蛋白量少,面糊过干,烘烤时开裂, 应该严格控制蛋白用量,将蛋白打到湿性发泡,蛋头上的蛋白也要刮下,拌入面糊中。 9、没有裙边:蛋白打发程度不够。蛋白应打发到提起有直立尖角,与糖浆混合,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不倒流;上火低,下火高。上火高,下火低,才会有裙边,高温时需隔绝底火,低温烘烤时要拿去底下的烤盘,烘烤2-3分钟;晾皮未干。晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷,应通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。 10、表面有坑:原因是有空气。挤好后注意看表明,有气泡部分趁没结皮前挑开,自然会重新凝结。 11、很快摊掉:打发过久,造成无法凝结。这样做出来的马卡龙不饱满,如果想改进,可直接挤小点的马卡龙,会稍好;不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会摊掉,最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。 12、.表面比较粗糙:原因是杏仁粉的细度不够哦。 如制作过程中遇到任何问题都可咨询学姐微信:2955048339,通过后回复 “豆果美食”,即可免费获取“1000款蛋糕造型高清图片” 同窗做作业,学姐推荐靠谱的烘焙用品淘宝店铺:三个橙子烘焙!,与学姐一起开启曼妙的浪漫之旅



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