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马卡龙马卡龙的配方和制作方法是什么?
时间:2018-11-23 03:03

  3.打蛋器高速旋转打发原先打发的蛋白,慢慢分4-6次加入糖水,这时你会发现蛋白霜在每一次加入糖水后都会变大变蓬松。在最后一次加入糖水时,很多同学都问到底要打多久才能把蛋白打到位。首先打发蛋白的容器很重要,要适合以上这个蛋白量,我用的是相当于一个大搪瓷杯大小的不锈钢盆,因为在打蛋白时温度非常重要,如果选择大容器,糖浆一旦加入到蛋白里,高速旋转的打蛋头会使热量急剧下降并失去保温效果,所以找一个小容器来打发意式蛋白霜是关键,特别是在冬季。保温效果越好,打发出来的蛋白霜才会更扎实更稳定。在最后一次加入糖浆后,需要继续打1-2分钟,你会发现蛋白霜变得非常有阻力感,而且纹理更清晰明显,此时你可以暂停,然后加入少许色粉慢速搅拌均匀就好。简单的说,扎实稳定的蛋白霜是烤马过程中的里程碑

  4.分3次将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中,加入蛋白霜请不要超过3次,因为分拌次数太多,会让最后的面糊过于稀,烤出来的小马就不够饱满圆润,少女的酥胸不应该看起来扁扁的哦。搅拌的时候请用翻拌的方式从下往上翻拉搅拌,直到面糊和蛋白霜看起来很均匀(加入蛋白霜搅拌过程中)

  5.将面糊一次性装入裱花袋子里,切勿分几次装,这样面糊本身会在空气中不断消泡,所以买一个大号裱花袋是王道。将面糊挤在高温油布上,会有小尖角立起,可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下,因为扎实的面糊不容易自由落下,但这是烤出丰满小马的关键之一

  6.烤箱预热160-165度,这个温度是黄金法则,请不要轻易挑战ta。大师们基本都是用这个温度来烤,所以之前说的低温或者高温都不靠谱,至少我个人是这样认为。一个外观漂亮内心充实的马卡龙,温度是至关重要的。当然一个烤箱一个脾气,要充分了解你的烤箱温度是否精准,就烤一炉马卡龙来测试一下吧。我用的是kenwood的小烤箱,在同样160度炉内温度的上下管,下管的温度猛过上管的温度,所以一直都会有爆头的现象,所谓爆头就是裙边还没起来,表皮就已经有裂开,而且顶部已经被下面过猛的温度顶破了壳,所以这个时候要做的就是阻隔下火温度,在烤箱下层垫一个烤盘,在放入马卡龙盘的同时,再在下层烤盘上放一个烤盘,对,没错就是下面垫2个烤盘。这样的做法是利用上管的温度让马卡龙表皮快速接壳,不至于让下面过于猛烈的温度顶破表皮,大约在4分钟左右,你会发现表皮开始变色有硬壳出现,下面的小裙边开始蠢蠢欲动,这时候抽走一个烤盘,但还是要保留一个烤盘在最下层,让下火开始发威,这样漂亮的小裙边马上就起来了,并且越来越饱满

  7.烘烤时间也是个大学问,我一共用16分钟的时间烤完全程,在出炉之前你会发现裙边没有之前那么大了,这说明差不多已经可以出炉了。之前用过14分钟的,但发现内心还是湿润的没有熟

  8.从烤箱中取出烤盘放凉。外观饱满圆润并不是评判一个完美小马的标准,用手掰开看看立面的组织是否象海面蛋糕一样蓬松才是关键,这样的小马口感扎实就像在吃一块小蛋糕一般

  9.漂亮的色彩是马卡龙的卖点,选择高品质的色粉才能吃的放心,法国的进口色粉虽然几克都要卖40-60块不等,但颜色的鲜艳度和国产的相去甚远

  a展开全部1.糖粉 250g2.杏仁粉 125g3.蛋白 115g4.糖粉 125 具体做法可以来我们学校学习哦,我们还有很多其他的甜点都是可以学习的哦



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