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射龙门玩法技巧提拉米苏为了保持最佳口感
时间:2019-01-10 12:22

  “实墩墩”的栗子,经过几道工序的手工加工,拥有了轻盈的口感,浓郁的栗子香、奶香和酒香让人忍不住食指大动,一勺接着一勺,一盒栗子蛋糕很快就见底了——这样一款口味清甜的奶油栗子蛋糕自“西点宗师”潘博亮1929年自创以来,见证了上海87年来的风风雨雨。如今,潘师傅的传人回到了衡山宾馆,只有在这里才能吃到那一口1929年的老味道

  1929年,潘博亮在霞飞路DDS西餐厅,也就是当时号称全上海最正宗的西餐厅做西点领班。当时他的手下有来自世界各地的西点师傅,在掌握了各国各色点心之后,潘师傅融合中西方的特色,自创了“栗子粉”,开创了海派西餐先河,潘博亮本人亦因此被奉为上海滩“西点宗师”

  这款后来成为上海招牌甜点的食品,也被一些人称为“上海的提拉米苏”。若是资深“吃货”,可能已经吃遍了上海滩上的栗子蛋糕,静安面包房、红宝石、凯司令里都能看见它的身影,但如果没来过衡山宾馆的饼屋,就不能说吃过上海滩最经典的栗子蛋糕

  磨得细细的栗子泥糯、软、松,细腻爽口。仔细品尝,还能吃出一点酒香,和市面上冻得发硬的栗子蛋糕口感有很大的不同。潘博亮的第一代徒弟,在衡山宾馆做了40多年栗子蛋糕的应关葆师傅今年也已经是75岁高龄。应师傅告诉记者:“每批栗子都是我亲自把关,从河北空运过来。”

  为了挑选最好吃的栗子,应师傅亲自去各地考察,最后在河北迁西找到了口感爽滑、甜而不腻的栗子。他后来了解到,这里的栗子在日本也是大受欢迎的甜点原料,看来美食果然无国界

  找到了满意的原材料,配方也要经过老师傅把关。应师傅告诉记者,他采用的配料都遵从潘师傅的方子,射龙门玩法技巧原料就是简单的栗子、白脱、糖、酒和奶油,只是根据现代人少甜、少油的口味做了少许改动。几番改良都得到了食客的肯定,应师傅说:“来这里吃的老客人都说还是熟悉的味道。”

  21世纪初,因为厨房精简,自1934年正式入驻衡山宾馆的栗子蛋糕,曾经有十几年的时间从宾馆消失了。直到2014年,应食客的强烈要求,栗子蛋糕又回到了衡山宾馆

  为了保留最初的味道,衡山宾馆也专门请回了当时已经退休的应师傅,由他亲自督导栗子蛋糕的制作工序。从那时开始,应师傅一直在工作室里带教徒弟,有时候还会亲自动手做栗子蛋糕。他说现在的年轻人对细节不认真,没他看着不放心,“多一点少一点材料都不行!”

  可能正是这样的“工匠精神”,赋予了衡山宾馆栗子蛋糕与众不同的口感。经应师傅同意,记者在他的工作室观摩了栗子蛋糕的制作过程

  只见工作室的盘子上摆放着比指甲盖略大一些的栗子,小巧可爱,这就是从河北空运过来的原材料了。将蒸熟的小栗子放到筛子上,应师傅开始了第一道手工程序——过筛。过筛的同时,用手工的方式将栗子压碎,筛过的小栗子已经变成了细腻的粉末状,但是还要经过口味的加工

  在搅拌机里加入白脱、糖和酒,调过味的栗子泥就将进入第二道手工工序——压。应师傅用一种特殊的夹子,将栗子泥压成细小的颗粒,到这一步,栗子泥才符合了应师傅的标准

  衡山宾馆栗子蛋糕在老一辈的口中都被叫作“栗子粉”,因为只有这里的栗子才是粉状的。应师傅说:“别人都是用绞肉机来绞栗子泥,我们都是用专门的夹子手工操作的。”这个夹子也是潘师傅的指定用夹

  从栗子粉蛋糕诞生开始,无添加、纯天然、手工操作就是几代师傅一直以来的坚持。应师傅还特别提醒,为了保持最佳口感,栗子蛋糕只能放24小时。小小的栗子蛋糕凝聚着工匠精神,自然也“过时不候”

  上海解放后,许多物业转入新政府名下,其中就包括衡山宾馆的前身——豪华公寓大楼毕卡第公寓。1955年,毕卡第公寓经上海市人民政府修缮,更名为衡山招待所。当时由于政府要向苏联这位“社会主义老大哥”学习和取经,许多苏联的专家来到上海,衡山招待所对他们的接待是中央交给上海的“政治任务”

  为了做好接待外国专家的工作,潘博亮师傅被特别聘请至衡山招待所担任厨师长。当年苏联专家们在衡山招待所里最喜欢的,就是这道“栗子粉”,还将它誉为“东方的西点明星”

  随着“栗子粉”在海外的声名远播,有新中国“红顶商人”之称的荣毅仁等海外华商亦慕名入住衡山宾馆,特别为品尝“粟子粉”这道名菜。荣先生自己吃还不够,每次都打包带回香港与朋友和家人分享。当时上海街巷中也留传着“入口栗子粉,润肺爽心门;外带风飘香,夹道也相闻”的民谣,可见“粟子粉”早已深入人心

  直到现在,衡山饼屋的栗子蛋糕在老一代饕客中也颇有口碑,刚开始出售时也是大排长龙,现在一般到下午就卖光了,许多粉丝一买就是20多个

  说到栗子蛋糕的辉煌,应师傅回忆起了自己的老师。他说,无论是面对怎样的荣誉,潘博亮师傅总是勤勤恳恳,对己严格。他也教导应师傅怎样做出好吃的栗子蛋糕,怎样走好人生路

  “实墩墩”的栗子,经过几道工序的手工加工,拥有了轻盈的口感,浓郁的栗子香、奶香和酒香让人忍不住食指大动,一勺接着一勺,一盒栗子蛋糕很快就见底了——这样一款口味清甜的奶油栗子蛋糕自“西点宗师”潘博亮1929年自创以来,见证了上海87年来的风风雨雨。如今,潘师傅的传人回到了衡山宾馆,只有在这里才能吃到那一口1929年的老味道

  1929年,潘博亮在霞飞路DDS西餐厅,也就是当时号称全上海最正宗的西餐厅做西点领班。当时他的手下有来自世界各地的西点师傅,在掌握了各国各色点心之后,潘师傅融合中西方的特色,自创了“栗子粉”,开创了海派西餐先河,潘博亮本人亦因此被奉为上海滩“西点宗师”

  这款后来成为上海招牌甜点的食品,也被一些人称为“上海的提拉米苏”。若是资深“吃货”,可能已经吃遍了上海滩上的栗子蛋糕,静安面包房、红宝石、凯司令里都能看见它的身影,但如果没来过衡山宾馆的饼屋,就不能说吃过上海滩最经典的栗子蛋糕

  磨得细细的栗子泥糯、软、松,细腻爽口。仔细品尝,还能吃出一点酒香,和市面上冻得发硬的栗子蛋糕口感有很大的不同。潘博亮的第一代徒弟,在衡山宾馆做了40多年栗子蛋糕的应关葆师傅今年也已经是75岁高龄。应师傅告诉记者:“每批栗子都是我亲自把关,从河北空运过来。”

  为了挑选最好吃的栗子,应师傅亲自去各地考察,最后在河北迁西找到了口感爽滑、甜而不腻的栗子。他后来了解到,这里的栗子在日本也是大受欢迎的甜点原料,看来美食果然无国界

  找到了满意的原材料,配方也要经过老师傅把关。应师傅告诉记者,他采用的配料都遵从潘师傅的方子,原料就是简单的栗子、白脱、糖、酒和奶油,只是根据现代人少甜、少油的口味做了少许改动。几番改良都得到了食客的肯定,应师傅说:“来这里吃的老客人都说还是熟悉的味道。”

  21世纪初,因为厨房精简,自1934年正式入驻衡山宾馆的栗子蛋糕,曾经有十几年的时间从宾馆消失了。直到2014年,应食客的强烈要求,栗子蛋糕又回到了衡山宾馆

  为了保留最初的味道,衡山宾馆也专门请回了当时已经退休的应师傅,由他亲自督导栗子蛋糕的制作工序。从那时开始,应师傅一直在工作室里带教徒弟,有时候还会亲自动手做栗子蛋糕。他说现在的年轻人对细节不认真,没他看着不放心,“多一点少一点材料都不行!”

  可能正是这样的“工匠精神”,赋予了衡山宾馆栗子蛋糕与众不同的口感。经应师傅同意,记者在他的工作室观摩了栗子蛋糕的制作过程

  只见工作室的盘子上摆放着比指甲盖略大一些的栗子,小巧可爱,这就是从河北空运过来的原材料了。将蒸熟的小栗子放到筛子上,应师傅开始了第一道手工程序——过筛。过筛的同时,用手工的方式将栗子压碎,筛过的小栗子已经变成了细腻的粉末状,但是还要经过口味的加工

  在搅拌机里加入白脱、糖和酒,调过味的栗子泥就将进入第二道手工工序——压。应师傅用一种特殊的夹子,将栗子泥压成细小的颗粒,到这一步,栗子泥才符合了应师傅的标准

  衡山宾馆栗子蛋糕在老一辈的口中都被叫作“栗子粉”,因为只有这里的栗子才是粉状的。应师傅说:“别人都是用绞肉机来绞栗子泥,我们都是用专门的夹子手工操作的。”这个夹子也是潘师傅的指定用夹

  从栗子粉蛋糕诞生开始,无添加、纯天然、手工操作就是几代师傅一直以来的坚持。应师傅还特别提醒,为了保持最佳口感,栗子蛋糕只能放24小时。小小的栗子蛋糕凝聚着工匠精神,自然也“过时不候”

  上海解放后,许多物业转入新政府名下,其中就包括衡山宾馆的前身——豪华公寓大楼毕卡第公寓。1955年,毕卡第公寓经上海市人民政府修缮,更名为衡山招待所。当时由于政府要向苏联这位“社会主义老大哥”学习和取经,许多苏联的专家来到上海,衡山招待所对他们的接待是中央交给上海的“政治任务”

  为了做好接待外国专家的工作,潘博亮师傅被特别聘请至衡山招待所担任厨师长。当年苏联专家们在衡山招待所里最喜欢的,就是这道“栗子粉”,还将它誉为“东方的西点明星”

  随着“栗子粉”在海外的声名远播,有新中国“红顶商人”之称的荣毅仁等海外华商亦慕名入住衡山宾馆,特别为品尝“粟子粉”这道名菜。荣先生自己吃还不够,每次都打包带回香港与朋友和家人分享。当时上海街巷中也留传着“入口栗子粉,润肺爽心门;外带风飘香,夹道也相闻”的民谣,可见“粟子粉”早已深入人心

  直到现在,衡山饼屋的栗子蛋糕在老一代饕客中也颇有口碑,刚开始出售时也是大排长龙,现在一般到下午就卖光了,许多粉丝一买就是20多个

  说到栗子蛋糕的辉煌,应师傅回忆起了自己的老师。他说,无论是面对怎样的荣誉,潘博亮师傅总是勤勤恳恳,对己严格。他也教导应师傅怎样做出好吃的栗子蛋糕,怎样走好人生路



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